Warmia na talerzu. Jaka jest naprawdę tradycyjna kuchnia warmińska? [WIDEO]

Kuchnia polska nie istnieje?

Nieścisłości historyczne tradycyjnych polskich kulinariów tłumaczył m.in. historyk, podróżnik i osobowość medialna, Robert Makłowicz podczas rozmowy na kanale YouTube Karola Paciorka w programie pt. "Imponderabilia" w 2021 roku. Jak mówił Makłowicz, kuchnia jest ściśle związana z historią danego regionu, jego wierzeniami, itp. 

- Pierogi robi niemal każda nacja – tłumaczył. - Nie ma czegoś takiego jak kuchnia polska, niemiecka czy francuska. Jest to zbiór składający się z podzbiorów regionalnych.

Dodał, że na obszarach regionów, które po 1945 roku zostały włączone do terytorium Polski, m.in. Warmii czy Śląska – gdzie ludność została niemal całkowicie "wymieniona" - obecnie tworzą się na nowo kuchnie regionalne. Kulinaria te opierają się na lokalnych produktach, a powstająca kultura jest pozbawiona "tymczasowości", wynikającej z przesiedleń. Często są one próbą odtworzenia przepisów, które na danym terenie funkcjonowały w przeszłości lub fuzją różnych naleciałości, np. ze Wschodu. Dania dziś nazywane warmińskimi, często przybywały tutaj dopiero po 1945 roku.

Postnie, syto, szybko

Kuchnia Warmii dziś stanowi połączenie kulinariów niemieckich – klusek czy mięsa, którego spożywano w sporych ilościach. Dość popularne były wędliny czy „woszty na krupach” - kaszanka z gęsiej krwi. Podczas świąt np. Bożego Narodzenia serwowano gęś nadziewaną jabłkami oraz kaszą gryczaną. Z kolei kuchnia polska objawiała się na Warmii w formie używania ziołowych przypraw – majeranku, goździków czy ziela angielskiego. Jadano także ryby. Do tego, widoczne są wpływy kuchni mazurskiej, ukraińskiej, litewskiej czy rosyjskiej i pruskiej.

Na Warmii często jadano potrawy postne. Do tego, dania z mąki czy ziemniaków oraz występujących regionalnie ziół. Były szybkie w wykonaniu, dzięki czemu gospodarze mogli się sprawniej oraz efektywniej zajmować rolą. Królowały potrawy jednogarnkowe, np. eintopf (niem. "jeden garnek"), które zastępowało obiad i zawierało np. mięso, kaszę i warzywa.

- W tych daniach jednogarnkowych jadano "to, co było" – opowiadał Łukasz Ruch, regionalista i smakosz kuchni warmińskiej w podcaście "Wioska Dawnej Warmii"  w rozmowie pod koniec minionego roku.

Wiele dań, które dziś są uznawane za tradycyjne, przybyło na Warmię po II wojnie światowej. Przykładem takiej potrawy są bardzo popularne dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami, czyli pierogi przypominające litewskie kołduny. Pojawiły się na Warmii za sprawą ludności przesiedleńczej z Kresów Wschodnich po 1945 roku, a swoją nazwę zawdzięczają najprawdopodobniej brzegom pieroga, czyli tzw. "dzyndzlom". Hreczka to z kolei lwowska nazwa gryki, a skrzeczki to skwarki. Farsz pieroga składa się z kaszy gryczanej oraz ugotowanego jajka, który jest omaszczony skwarkami oraz cebulką.

Dzyndzałki warmińskie to "wymysł turystyczny"?

- Dzyndzałki warmińskie są wymysłem turystycznym. Nie mają nic wspólnego z rdzenną kuchnią – stwierdził Łukasz Ruch.

Kolejna spopularyzowana potrawa to farszynki, czyli kotlety ziemniaczane. Najczęściej są nadziewane mięsem wieprzowym, natomiast występują także w wersji wegetariańskiej, np. z kapustą i grzybami czy soczewicą. Farszynki występowały zarówno na Warmii, jak i Mazurach i podobnie jak w przypadku dzyndzałek – wywodzą się z kuchni Kresów Wschodnich oraz pojawiły się w regionie po 1945 roku.

Na Warmii jadano natomiast plińce, czyli placki ziemniaczane, np. na słodko - z cukrem i dżemem. W niedzielę w domach warmińskich przygotowywano natomiast kuch (ciasto) drożdżowe z kruszonką.

Kotlet schabowy - tradycja czy import?

Co ciekawe, kotlet schabowy, który na dobre zagościł na polskich – również warmińskich stołach – wcale nie wywodzi się z polskiej tradycji. Po raz pierwszy w książkach kucharskich pojawił się w XIX wieku, a zawędrował do kraju głównie za sprawą zaborów – pruskiego i austriackiego. Kotlet schabowy to wariacja na temat sznycla wiedeńskiego – panierowanej cielęciny. Zyskał największą popularność w okresie PRL-u.

- Nie jedzono tyle mięsa, co dzisiaj, choć tego mięsa na Warmii było sporo – mówił regionalista. - Kuchnia była zależna od pór roku.

Jadano wieprzowinę oraz gęsinę, natomiast mięso kury służyła jedynie do wywarów. Podawano rosół z kury oraz karmuszkę – regionalną zupę gulaszową z wieprzowiną oraz białą fasolą. Danie to łączyło wpływy kuchni pruskiej i polskiej. W podcaście "Wioska Dawnej Warmii" Łukasz Ruch stwierdził natomiast, że Warmiacy, z którymi rozmawiał w ramach badań, nie potwierdzają funkcjonowania tej potrawy w kuchni regionalnej. Królowała natomiast czernina z kaczki. Na stołach pojawiała się również zupa z klopsami, która odznaczała się swoją kwasowością. Kulki z mięsa były zalewane wywarem.

Na Warmii spożywano także piwo jałowcowe, zwane również kadykowym czy kozicowym. Był to napój nisko- lub bezalkoholowy o słodko-gorzkim, żwicznym aromacie. Składał się z jałowca, chmielu, miodu czy cukru oraz drożdży. Występuje także w kulturze kurpiowskiej i podlaskiej.

Przepisy regionalne możemy znaleźć w wielu publikacjach, np. "Kuchniach Świętej Warmii. Biesiadniku kulinarnym", autorstwa Agaty Grzegorczyk-Wosiek i Wojciecha K. Szalkiewicza. W książce pojawił się m.in. przepis na pasztet ze śledzia. Produkt ten został wypuszczony na rynek w ramach promocji stowarzyszenia Szlaku Świętej Warmii, a także regionu. Z recepturami kuchni warmińsko-mazurskiej można zapoznać się również w "Przepiśniku Warmińskim - kuchni południowej Warmii" opracowanym oraz opublikowanym przez Koło Gospodyń Wiejskich „Nowalijki” z Nowej Wsi w gminie Purda.

W grudniu 2024 roku redakcja Olsztyn.com.pl wraz ze Starostwem Powiatowym w Olsztynie zorganizowała konkurs kulinarny pt. "Warmia jest smaczna!". Zadaniem uczestników było przygotowanie przepisu związanego z regionem warmińsko-mazurskim. Zwycięskimi propozycjami okazały się "pierogi z karpiem" oraz "brukowiec warmińsko-mazurski" [WIĘCEJ: Przedstawiamy zwycięzców konkursu kulinarnego „Warmia jest smaczna”. Jakie przepisy wygrały?].

Kuchnia regionalna dziś stanowi jeden z elementów turystyki, który warto rozwijać, ponieważ podróżowanie w tym stylu staje się coraz bardziej popularne.