Czy mógłby Pan opowiedzieć o swoich doświadczeniach związanych turystyką w Stanach Zjednoczonych? Podobno pływał Pan na statkach turystycznych. Jak to się zaczęło?
- Skończyłem Wyższą Szkołę Morską w Gdyni, wydział przygotowujący studentów do pracy na statkach pasażerskich. Stamtąd wywiało mnie do Stanów, do Miami gdzie zacząłem pracować jako pomocnik kelnera tzw. Busboy, kelner i maitre’d restaurant. Stąd i moja przygoda w Stanach.
Wiem, że były też chwile grozy. Był Pan na tonącym statku...
- To było jeszcze w czasie studiów. Każdy ze studentów musiał odbyć praktykę morską. Zaokrętowałem się na MS Sopot, który płynął z Gdyni do Casablanki. W Casablance odbieraliśmy towar oraz pasażerów z placówki dyplomatycznej i wracaliśmy do Europy. Pierwszym portem miał być Flushing (angielska nazwa miasta Vlissingen w Holandii – przyp. red.), a później kierunek Gdynia. Ale nie dopłynęliśmy do Flushing. W Zatoce Biskajskiej zaczęło mocno wiać. Statek był źle załadowany i płynął przechylony jak jacht na mocnym wietrze. Sztorm „złapał” nas 15 mil przed wejściem do kanału La Manche. Starzy marynarze mówili – student jak wejdziemy do La Manche to żyjemy, jak nie, to mamy dwa wyjścia albo przepadliśmy albo nas ktoś uratuje.
I „spełniło się”. Statek stracił sterowność. Przechylił się około 20-30 stopni na lewą burtę.
Kapitan o 20.15 ogłosił SOS, MAY DAY. Wszyscy ubrali kapoki i zebrali się na pokładzie szalupowym. Sztorm 10 w skali Beauforta, huśtawka, fala podnosi statek 8-10 metrów w górę i w dół. Marynarze spuścili szalupę ratunkową i zdążyło ewakuować się 8 osób z 24 osób. Szalupa się zerwała z lin cumujących i zaczęła się oddalać.
W tym czasie Szef kuchni Zdzisiek zawołał mnie i mówi: „Marek nie ma na co czekać, ewakuujemy się do tratwy ratunkowej”. Miałem niezłego stracha i mówię „Zdzichu, ale ty pierwszy schodzisz, a ja po tobie”. Zrzuciliśmy tratwę, która otworzyła się „do góry nogami” Zdzisiek zszedł pierwszy na tratwę, a ta momentalnie urwała się z cumy i zaczęła dryfować.
W międzyczasie podpłynął statek PŻM Obrońcy Poczty Polskiej i uratował Zdziśka. Było nam trochę lżej, gdyż widzieliśmy światełko w tunelu. Po ponad godzinie podpłynął francuski holownik ratowniczy, spuścił motorówkę i zaczęła się akcja ewakuacyjna, najpierw pasażerowie, a potem reszta załogi. Trochę to trwało, gdyż zabierał na holownik po jednej osobie.
Po północy, gdy pozostały 4 osoby, pierwszy oficer mówi: „Marek, skaczesz do wody, wchodzisz na ponton ratunkowy i myk na holownik”. I nagle zmiana planów, podlatuje helikopter, na co pierwszy mówi: „Marek dla ciebie mała zmiana. Po skoku do wody podpływasz do ratownika składasz ręce jak do modlitwy, a on już ciebie ogarnie”.
Podpłynął do mnie ratownik spuszczony na linie z helikoptera, zapakował mnie na pętlę i zaczęliśmy być wciągani na pokład helikoptera. Zacząłem się dusić ze względu na sztywny kapok, ale myślę dam radę te 30 – 50 m do helikoptera. No i nie udało się za pierwszym razem. Nawet nie zdążyłem się przestraszyć, gdy wpadliśmy znowu do wody. Musiałem ratownikowi w tym czasie nieźle przyłożyć, bo widziałem, że miał nos rozbity. On mnie poklepał po ramieniu i pokazał kciuk do góry. Za drugim razem już się udało, znalazłem się na pokładzie helikoptera. Wszedł tam jeszcze kapitan i pierwszy oficer. Bosman, gdy znalazł się na pokładzie, to wyciągnął papierosy Carmeny, które miał w torbie jakimś cudem suche, poczęstował pilotów, ale ci powiedzieli, że nie będą palili, ale nam pozwolili zapalić (śmiech).
Po kilku minutach polecieliśmy do bazy francuskiej marynarki wojennej. 3 dni siedzieliśmy we Francji i później wróciliśmy do Polski. Akcja trwała od 20 do w pół do pierwszej. Statek zatonął o godz. 4 nad ranem. Nikomu nic się nie stało, wszyscy zostali uratowani.
W którym to było roku i ile czasu pływał Pan na statkach?
- To było 25 sierpnia 1986 r. Skończyłem pływać na statkach w 1996 r. Pracowałem w Polskich Liniach Oceanicznych, a potem się przeniosłem na 5 lat na statki pasażerskie.
Jakich najciekawszych gości miał Pan okazję spotkać w tym czasie?
- W Stanach na statkach był cały przekrój społeczeństwa. Karaiby, Alaska, Nowy Jork, Hawaje, Bermudy, Kanał Panamski, Peru, Chile, Argentyna, Brazylia, Urugwaj to modne kierunki na wypoczynek. Tam się nauczyłem ciężkiej pracy, podejścia do gości, a przede wszystkim zasady „kill by kindness” - w skrócie UŚMIECH, nawet najtrudniejszy gość w końcu opuści pokład statku. To staram się przypominać moim kelnerom. Trudny i ciężki klient spędzi w restauracji maksymalnie 2 godziny i nie warto się denerwować. 2 godziny musisz wytrzymać, jak nie to gastronomia czy hotelarstwo nie jest dla ciebie.
Z osób znanych, które obsługiwałem był prezydent Wałęsa, który gościł w hotelu „Gołębiewski”, pan prezydent Aleksander Kwaśniewski z małżonką w hotelu Ossa. Odpowiedzialny byłem za zorganizowanie bankietu noworocznego dla korpusu dyplomatycznego, który w styczniu wydaje prezydent RP w Pałacu Prezydenckim. W tamtym czasie był to prezydent Bronisław Komorowski.
Jakie największe różnice dostrzega Pan w restauratorstwie amerykańskim i polskim?
- Wydaje mi się, że główną różnicą między Europą a Stanami Zjednoczonymi jest podejście do gości. W Stanach obowiązkowo musisz być przyjazny, uśmiechać się - to jest wpisane w kanon zawodu restauratora, nieważne, czy jesteś pomocnikiem kelnera, kelnerem czy właścicielem restauracji. W Polsce jest podobnie, nie ma tzw. spoufalania się. W Stanach można klientowi powiedzieć, że wystrzałowo wygląda, że ma ładny krawat itp. W Polsce nie wchodzi się tak blisko w strefę klienta.
Restauracja Staromiejska 2.0 zmieniła nazwę.
- Restauracją Loft 2.0 nawiązujemy do zmienionego wystroju.
Marek Pawłowicz
Stawia Pan na nieszablonowe menu. Są w karcie dania z kuchni polskiej, ale też regionalnej. Co wyróżnia Państwa menu?
- Jak otworzyłem restaurację, to starałem się totalnie zmienić menu – pójść w kuchnie fusion, międzynarodową.
Takich miejsc w Olsztynie brakuje...
- Tak, brakuje. Ta kuchnia charakteryzuje się bardzo wysokiej jakości produktami. Szef kuchni musi wykazać się cierpliwością i miłością do tego, co tworzy.
Na początku w restauracji serwowałem dania, które wcześniej podawałem w hotelu Belvedere w Zakopanem czy na statkach i widziałem, że wszyscy byli zszokowani (łącznie z obsługą), że jedzenie jest smaczne i bardzo elegancko podane. Po roku zauważyłem, że coraz częściej goście porównują nas do uniwersalnych restauracji Trójmiejskich. Zaczęli pytać o dania wegańskie, pizzę dla najmłodszych, bardzo im smakowały nasze burgery. Stąd następny krok to zakup pieca do pizzy i co niedzielne warsztaty pizzy dla najmłodszych.
A co z daniami dla dzieci?
- Staliśmy się restauracją młodzieżowo-rodzinną. Staromiejska zawsze była postrzegana jako restauracja dla starszych osób, a w tej chwili widzimy zmianę trendów. Przychodzą młodzi ludzie, rodziny z dziećmi i mamy dla nich menu dziecięce. Jest też jak wspomniałem oferta MASTER CHEF JUNIOR, także jeżeli dziecko chciałoby samo wykonać pizzę, to może ją samodzielnie zrobić. Dostanie ciasto, składniki i obowiązkowo wałek i stolnicę. Później samodzielnie lub z kelnerem zanosi ją na kuchnię.
Na pewno mają z tego powodu frajdę.
- Mają ogromną frajdę. Oczywiście, nie wszystkie dzieci chcą robić pizzę.
A jak klienci biznesowi, czy restauracja zajmuje się cateringiem?
- W zeszłym roku daliśmy się poznać naszym gościom z dobrej strony, co zaowocowało organizowaniem przyjęć i spotkań firmowych. Mieliśmy mnóstwo super opinii i zawsze jedną uwagę – za dużo jedzenia.
To bardzo pozytywna uwaga.
- Wolę taką uwagę usłyszeć, niż coś negatywnego. Zawsze byliśmy na to przygotowani. Podawaliśmy pojemniki na wynos, tak żeby goście mogli jedzenie zabrać ze sobą, żeby nie marnować żywności.
Teraz również można zamówić w restauracji dania na wynos?
- Oczywiście. Współpracujemy z dwoma portalami, które dostarczają jedzenie w promieniu 3-4 km. Mamy już grupę stałych gości, którzy zamawiają jedzenie telefonicznie i je samodzielnie odbierają.
Wspominał Pan o cateringu.
- Tak, jest to dodatkowa gałąź naszych usług. Normą się stało obsługiwanie zleceń 20-40-osobowych. W tym roku, w styczniu z okazji nadania wyróżnień Osobowość Roku Warmii i Mazur oraz aukcji charytatywnych organizowanych przez Warmińsko-Mazurski Klub Biznesu wraz z Rotary Club Olsztyn zapewnialiśmy obsługę i catering dla 270 osób w auli im Anny Wasilewskiej. Honorowymi gośćmi, oprócz włodarzy miasta i województwa, byli posłowie na Sejm RP oraz Marek Brzeziński, ambasador USA.
I jak sobie poradziliście?
- Wspominałem pani, że mam doświadczenie w organizacji takich przedsięwzięć, czy to na szczeblu dyplomatycznym czy biznesowym. Muszę wspomnieć, że zaprawiłem się w obsłudze takich projektów podczas pracy w hotelu Gołębiewski w Mikołajkach, w hotelu Ossa czy hotelu Belvedere w Zakopanem. Wszystkie te obiekty mogły wydawać przyjęcia dla ponad 1000 osób.
Dodatkowo miałem bardzo dobrych, a zarazem wymagających nauczycieli. Pan Tadeusz Gołębiewski, pani Małgorzata Chechlińska.
Czyli bułka z masłem?
- Nie powiem, za każdym razem jest dużo stresu, który przy dużym doświadczeniu można spacyfikować i przekuć w sukces. Nie jest to proste, składa się na to dużo czynników. Głowy to wspaniali ludzie, z którymi pracuję. Każdy sukces to ludzie, którzy go tworzą. Mam szczęście z nimi pracować.
Restaurację prowadzi Pan sam, czy może ma Pan wspólnika?
- Wspólnikiem jest Marcin Burza. On zdaje się na mnie ze względu na doświadczenie i wyczucie. Chociaż też mi pomaga i podpowiada, jest bardziej doświadczony w sprawach biznesowych, prowadzi firmy już od wielu lat. Ja zarządzam strefą stricte gastronomiczną: kompozycja menu, zatrudnianie pracowników, tworzenie trendów w restauracji.
Nasza restauracja ma szerokie spektrum otwarcia na gości. Chcemy być uniwersalni. Uważam, że spełniamy trzy podstawowe elementy dobrej restauracji: menu i jego jakość, drugi element na równi ważny, to jakość obsługi i podejście do gości, a trzeci to wystrój i atmosfera restauracji. Jesteśmy otwarci także na grupy biznesowe i imprezy rodzinne. Dysponujemy salą dla 30-50 osób, oddzieloną loftowymi drzwiami, na wyposażeniu której jest rzutnik multimedialny, ekran i nagłośnienie.
Dziękuję za rozmowę.
- Dziękuję.
Komentarze (28)
Dodaj swój komentarz