Jeden wzorzec, wiele smaków. Jak powojenna norma stworzyła polski majonez

Po wojnie majonez robiło się głównie w domu. Dostęp do dobrych olejów był ograniczony, a handel prywatny zastępowały państwowe i spółdzielcze zakłady. Przełom nastąpił pod koniec lat 50., kiedy w kieleckiej spółdzielni „Społem” opracowano recepturę majonezu nadającego się do produkcji na większą skalę i do rozsyłania po całym kraju. To właśnie „Kielecki” stał się wzorcem, na podstawie którego przygotowano „Polską Normę” – dokument określający, ile w majonezie musi być tłuszczu, ile żółtek, jaki rodzaj oleju i jakich dodatków wolno stosować.

W realiach PRL takie normy nie były tylko sugestią. Zakłady, które chciały sprzedawać produkt pod nazwą „majonez”, musiały się w te ramy wpisać. Dlatego choć receptury zakładów różniły się detalami, baza pozostała wspólna: olej roślinny, żółtka jaj, musztarda, ocet, cukier, sól i przyprawy. Tak ukształtował się styl „polskiego majonezu”, który do dziś rozpoznajemy po gęstej konsystencji i charakterystycznym balansie kwasowości ze słodyczą.

Na Warmii i Mazurach symbolem tej tradycji stał się Majonez Kętrzyński. Produkcja w Kętrzynie ruszyła na początku lat 60. w dawnych zakładach „Społem”, które wcześniej zajmowały się m.in. kawą zbożową. Receptura oparta była na normach wywiedzionych z Kieleckiego, ale dopracowana na miejscu pod lokalne gusta. Do dziś „Kętrzyński” uchodzi za majonez wyrazisty, lekko kwaskowy, dobrze trzymający się sałatki jarzynowej i jajek. Dla wielu mieszkańców regionu to po prostu smak dzieciństwa – obecny na stołach od kilku pokoleń, jeszcze z czasów, gdy półki nie uginały się od konkurencyjnych marek.

Osobny rozdział to historia Majonezu Pomorskiego z Grudziądza. Tamtejsze zakłady, mocno związane z produkcją octu i przetworów, stosunkowo wcześnie zaczęły wykorzystywać zaplecze do wytwarzania sosów. „Pomorski” – podobnie jak „Kielecki” czy „Kętrzyński” – wyrósł na produkcie, który najpierw trafiał głównie do okolicznych sklepów, by z czasem stać się wizytówką całego regionu. Łączy go z innymi „dziećmi normy” klasyczna baza składników, ale wyróżniają nieco inne proporcje i specyficzny, „północny” charakter: nieco lżejszy w odbiorze, dobrze pasujący do ryb i śledzi, z którymi Pomorze kojarzy się od lat.

Jeszcze inną drogę przeszedł „Winiary” z Kalisza. Tam majonez stał się naturalnym rozwinięciem powojennej produkcji zup i koncentratów. „Dekoracyjny” – bo pod taką nazwą zna go większość Polaków – pojawił się w latach 70. i szybko zdobył status produktu ogólnopolskiego, mocno wspieranego reklamą i obecnością w dużych sieciach handlowych. Choć musiał mieścić się w ramach Polskiej Normy, był profilowany na smak jak najbardziej uniwersalny: łagodniejszy, delikatnie słodkawy, tak by sprawdzał się zarówno w sałatce, jak i w kanapkach. Dla wielu rodzin z centralnej Polski to właśnie kaliski słoik stał się domyślnym wyborem na święta.

Jeszcze inną drogę przeszedł „Winiary” z Kalisza. Tam majonez stał się naturalnym rozwinięciem powojennej produkcji zup i koncentratów. „Dekoracyjny” – bo pod taką nazwą zna go większość Polaków – pojawił się w latach 70. i szybko zdobył status produktu ogólnopolskiego, mocno wspieranego reklamą i obecnością w dużych sieciach handlowych. Choć musiał mieścić się w ramach Polskiej Normy, był profilowany na smak jak najbardziej uniwersalny: łagodniejszy, delikatnie słodkawy, tak by sprawdzał się zarówno w sałatce, jak i w kanapkach. Dla wielu rodzin z centralnej Polski to właśnie kaliski słoik stał się domyślnym wyborem na święta.

Z czasem mapa majonezów gęstniała. W Świdnicy utrwalił się Majonez Świdnicki, w Zbylitowskiej Górze pod Tarnowem – majonezy Roleskiego, a w Bielsku-Białej – „Beskidzki” od zakładów tłuszczowych Bielmar. Po 1989 roku dołączyły do nich marki globalne i tzw. marki własne sieci handlowych, jak Hellmann’s produkowany w Poznaniu czy Madero związany z Kruszwicą. Wspólny mianownik pozostał jednak ten sam: spuścizna powojennej normy wywiedzionej z Kieleckiego, która przez dziesięciolecia uczyła Polaków, jak powinien smakować „prawdziwy” majonez.

Dlatego, gdy dziś patrzymy na słoiki z Kętrzyna, Grudziądza, Kalisza czy innych miast, widzimy różne etykiety, ale bardzo podobną filozofię. Wiele majonezów - jedna podstawa. A reszta do już tylko kwestia lokalnej historii, rodzinnych przyzwyczajeń i tego, co najbardziej pasuje do świątecznego stołu.