Do ich przyrządzania zatrudniano na dworach specjalnych kucharzy – pasztetników. W swej sztuce bazowali na najlepszej jakości produktach i na specjalnych, pilnie strzeżonych recepturach. Niektórzy niezwykłości smaku doszukiwali się w połączeniach mięs, inni w przyprawach, jeszcze inni w marynatach, które miały sprawić, że mięso kruszało czy też nabierało aromatu.
Miłośnikiem pasztetów był też biskup-poeta Ignacy Krasicki, który na swoim książęcym dworze w Lidzbarku Warmińskim [Heilsbergu] serwował domownikom i gościom pasztet to z mięs, a to z ryb, czasem nawet ze świeżych śledzi holenderskich, który wszystkim bardzo do gustu przypadł – jak podaje w swoim „Diariuszu z Heilsberga od r. 1790-1792” ks. Michał Fox, sekretarz Przewielebnego XBW[1].
Przepis na pasztet ze śledzi na podstawie wspomnień i zapisków swojej prababci odtworzyła Agata Grzegorczyk-Wosiek, autorka przygotowywanej właśnie do druku książki pt. „Kuchnie Świętej Warmii. Biesiadnik kulinarny”.
– To kolejna pozycja z naszej serii Biblioteczka Świętej Warmii, prezentującej różne oblicza regionu. Powinna pojawić się na rynku na początku przyszłego roku. Jej premierę planujemy połączyć z biesiadą, na której pojawią się warmińskie specjały – mówi Andrzej Abako, starosta olsztyński i przewodniczący Stowarzyszenia Szlak Świętej Warmii. – Na razie mamy pasztet i to bez przenośni. Nomen omen bardzo smaczny, zarówno na ciepło, jak i na zimno, zwłaszcza jeżeli, tak jak ja, lubi się śledzie.
W tym przypadku „pasztetnikami” byli uczniowie Technikum Hotelarsko-Gastronomicznego w Olsztynku, których pracę nadzorowały panie Joanna Łukaszewicz oraz Danuta Szulc, nauczycielki przedmiotów gastronomicznych. One to polecają ów pasztet z dodatkiem słodko-kwaśnej konfitury z żurawiny lub sosu tatarskiego ze świeżym koperkiem.
– Pasztet ze śledzia ze względu na składniki może być ciekawą propozycją zarówno na nieodległą już w czasie wigilijną kolację, jak i na wielkanocne śniadanie, ale może być też niecodziennym daniem „na co dzień” – dodaje A. Abako. – Dlatego szukamy już dla niego producenta, jak i będziemy zachęcać lokalnych restauratorów do wprowadzenia go do ich warmińskich kart dań. Chcielibyśmy wpisać go również na Listę Produktów Tradycyjnych naszego regionu.
Z dzienników księdza M. Foxa wynika, że na biesiadnym stole Przewielebnego Ignacego Krasickiego w Lidzbarku Warmińskim nie brakowało różnych potraw z ryb słodko- i słonowodnych. Był biskupem, który skrupulatnie przestrzegał nakazów i zakazów Kościoła, także tych dotyczących postów, ale lubił też dobrze zjeść. A jezior i rzek jest na Warmii, jak i na całym Pojezierzu Mazurskim w bród.
Dostęp do ryb morskich i oceanicznych, w tym także do „śledzi holenderskich” zapewniał biskupstwu warmińskiemu przede wszystkim należący do Hanzy jego port w Braniewie.
W zapiskach zamkowych znajduje się taka informacja: Na potrzeby kuchni Pańskiej Księcia Jegomości Dobrodzieja posłałem [z Braniewa] do Heilsberga: 5 antałków minogów, 4 antałki łososia, 15 sztuk łososi wędzonych, 4 antałki jesiotra, 2 beczki i 5 antałków śledzi, 2 beczki kablonu duńskiego, 2 paki sztokfiszów...
Pasztet ze śledzi (receptura tradycyjna)
Składniki: 50 dkg śledzi (mleko do ich wymoczenia); 40-50 dkg ugotowanych lub upieczonych ziemniaków; 20-30 dkg cebuli; olej do smażenia; 1 całe jajko i 1 żółtko; przyprawy (takie jak do tradycyjnego pasztetu): sól, pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa, majeranek oraz sos grzybowy.
Ziemniaki ugotować lub upiec. Śledzie namoczyć w mleku na kilka godzin. Cebulę pokroić i zeszklić lekko na patelni obficie podlanej olejem. Wyjęte z mleka śledzie osuszyć i wraz z ostudzonymi ziemniakami i cebulą przepuścić przez maszynkę. Do powstałej masy dodać jajko, żółtko, olej od smażenia cebuli i przyprawy. Wymieszać i przełożyć do podłużnej, odpowiedniej wielkości formy.
Przez pierwsze 15 min. piec w temperaturze 200°C, tak by pasztet dostał rumianej skórki, następnie zmniejszyć temperaturę do 180°C i piec przez kolejne 30 min.
Konkurs
Przypominamy, że trwa konkurs kulinarny "Warmia jest smaczna", za którego organizację odpowiada portal Olsztyn.com.pl oraz Starostwo Powiatowe w Olsztynie przy współpracy z innymi partnerami.
Zgłoszenia zawierające przepis i zdjęcie potrawy (szczegółowe wymagania określono w regulaminie dostępnym tutaj), wysyłać można do 20 grudnia, drogą mailową na adres [email protected]. Warto podkreślić, iż konkurs rozgrywa się w dwóch kategoriach: dania wytrawne oraz desery.
Więcej szczegółów o konkursie znajdzie w materiale "Warmia jest smaczna", a także w materiale Ogłaszamy konkurs „Warmia jest smaczna”. Przedstawiamy regulamin
Komentarze (9)
Dodaj swój komentarz